Finocchiona

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Finocchiona IGP

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	Tutta la regione
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. Dall'aprile 2015 è riconosciuta come prodotto IGP.^[1]

Storia

La sua origine risale probabilmente ad un periodo tardo medievale o rinascimentale^[2]: si narra che Niccolò Machiavelli fosse anche un buongustaio ed alcuni passi di lettere^[2] testimoniano suo grande interesse per la finocchiona. Inizialmente presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la paternità è rivendicata sia da Campi Bisenzio sia da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico.

Agli inizi del 2023, curiosamente, uno spot pubblicitario della "Finocchiona" è stato oggetto di censura su Facebook, il cui algoritmo ha classificato il nome come "offensivo" per una categoria di persone ^[3].

Preparazione

Si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga. La tipicità del salume deriva dalla presenza di semi di finocchio nell'impasto, abitudine introdotta dai toscani per rimpiazzare il più costoso pepe. La preparazione di questo salume si è poi diffusa in tutta la nazione italiana, tanto che questa produzione è ormai divenuta nota da decenni in Italia e all'estero con il nome di finocchiona. L'uso del finocchio per insaporire le carni dei suini pesanti italiani è l'unico tratto distintivo e caratterizzante di questo salume, la cui produzione avviene ormai in tutte le principali regioni italiane dedite alla salumeria.

Esiste anche una variante, preparata con un impasto più grossolano, che subisce una stagionatura breve. Il prodotto deve essere tagliato in fette più spesse rispetto al salume più asciutto, perché tende a sgranarsi; da questa caratteristica deriva il nome di sbriciolona.

Note

^ Finocchiona, su ec.europa.eu, eAmbrosia - Registro delle indicazioni geografiche dell'UE.
^ ^a ^b La finocchiona (PDF), su accademia1953.it, Accademia Italiana della Cucina n° 264, ottobre 2014, p.15. URL consultato il 16 ottobre 2014.
^ Anna Puricella, Facebook censura lo spot del panino con la finocchiona, scambiando il salume per un insulto: "Noi danneggiati dall'algoritmo", in La Repubblica-Bari, 1º febbraio 2023. URL consultato il 22 ottobre 2023.

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Collegamenti esterni

finocchióna, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
(EN) Finocchiona, su eAmbrosia, Commissione europea.
Finocchiona, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
Finocchiona IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
Definizione dal Vocabolario fiorentino dell'Accademia della Crusca.
Scheda del prodotto, su germoplasma.arsia.toscana.it. URL consultato il 15 dicembre 2007 (archiviato dall'url originale il 29 aprile 2010).
Scheda, su agraria.org.