Komiśniak

Komiśniak charakteryzuje się dość zbitą strukturą i skórką występującą jedynie z jednej strony

Komiśniak (dawniej także chleb kommisowy[1] lub komiśny[2]; z niem. Kommissbrot lub Kommißbrot[3]) – rodzaj ciemnego, razowego chleba z mieszaniny mąki żytniej z innymi dodatkami, tradycyjnie wydawanego jako racje wojskowe[4].

Komiśniak to najczęściej ciemny, razowy chleb z mąki żytniej na zakwasie. Ma zwartą, ale nie sztywną skórkę. Wypiekany jest w prostopadłościennych formach, przez co skorupka tworzy się jedynie na wierzchniej warstwie[4][3]. Charakteryzuje się wyjątkowo długim okresem przechowywania i przydatności do spożycia[5].

Historia

W krajach niemieckich od XVI wieku używano słowa Kommiß jako określenia jednostki wojskowej, stąd słowo Kommißbrot pojawiło się jako określenie każdego rodzaju pieczywa wypiekanego na potrzeby wojska[3]. Z czasem termin pojawił się w językach innych krajów Europy Środkowej, m.in. jako holenderski commiesbrood, a w połowie XVIII wieku jako czeski komisárek[6]. Z czeskiego termin przedostał się do gwar południowokresowych, małopolskich, wreszcie w końcu XIX wieku do polszczyzny innych regionów kraju[6]. W połowie XIX wieku chleb ten stał się nieodłączną częścią racji wojskowych w krajach niemieckich[1], w tym także w Austro-Węgrzech[7].

Wypiek komiśniaka w piekarni wojskowej w Holandii, kronika filmowa Polygoon z 1939 roku

Wartość odżywczą, wpływ na zdrowie żołnierzy i optymalną technologię wyrobu komiśniaków wojskowych badali m.in. Wilhelm Prausnitz (w 1893) oraz Wenceslaus Plagge i Georg Lebbin (w 1897)[8][9]. W czasie obu wojen światowych badaniem chleba niemieckiej armii zajmowali się zarówno naukowcy niemieccy, jak i pochodzący z państw walczących po przeciwnej stronie frontu[10].

Przeprowadzone przez Arthura Scheunerta w 1936 badania wykazały, że niemiecki komiśniak wojskowy w zupełności pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1[10][11]. Jako że wypiekany jest z mąki z pełnego ziarna, zawiera także duże ilości witaminy E[12]. Tymczasem białe pieczywo produkowane w cywilnych piekarniach było zupełnie pozbawione witamin, chyba że dodawano je sztucznie[12].

Załadunek chleba komiśnego na wóz w piekarni polowej. Wervik w Belgii, lipiec 1916 roku.

Podczas I wojny światowej chleb ten stanowił podstawę wyżywienia wojsk niemieckich i austro-węgierskich walczących w okopach, jednak z uwagi na niedobory mąki kuchnie kompanijne często dodawały do ciasta substytutów, jak na przykład pyłu drzewnego[13][7]. Komiśniak był także podstawą wyżywienia wielu armii podczas II wojny światowej[9][14][11]. Na każdego niemieckiego żołnierza przypadało 750 g tego chleba dziennie; był to podstawowy produkt żywnościowy dostarczany żołnierzom na froncie – ustępował jedynie ziemniakom, których dzienna racja wynosiła od 800 g do kilograma, w zależności od wieku i stopnia żołnierza[12]. Taki sam chleb, pod odziedziczoną po Austro-Węgrzech niemiecką nazwą, wydawano także żołnierzom armii Węgier[7].

Po Wielkiej Wojnie komiśniak stał się powszechnie dostępny także w cywilnych piekarniach, jednak najczęściej recepturę modyfikowano, by końcowy produkt był lżejszy i miększy[4].

Komiśniak w kulturze

Produkowany w latach 20. XX wieku samochód Hanomag 2/10 PS zyskał przezwisko „Kommissbrot” ze względu na kanciasty kształt przywodzący na myśl bochenek komiśniaka wojskowego[15][16].

W austriackim filmie dokumentalnym Cooking History Petera Kerekesa, kommissbrot pojawia się jako ilustracja stopnia komplikacji logistyki wojskowej aprowizacji. Autorzy filmu wyliczają w nim, że dla zapewnienia 18 milionom żołnierzy służących w Wehrmachcie podczas II wojny światowej dziennej racji chleba konieczne było 4500 ton mąki, 1350 ton drożdży, 2 385 000 litrów wody, 1575 ton zakwasu i proporcjonalna „szczypta soli”[17].

Przypisy

  1. ↑ a b Zagórski, Sieradzki i Grzelakowa 1992 ↓, s. 142.
  2. ↑ Handke, Popowska-Taborska i Galster 1996 ↓, s. 158.
  3. ↑ a b c Museum der Brotkultur 2016 ↓, s. 2.
  4. ↑ a b c German Food Guide 2016 ↓, § 1–7.
  5. ↑ Lüdtke 2000 ↓, s.v. „Thins were quiet for a short time…”.
  6. ↑ a b Malicki 2014 ↓, s. 258.
  7. ↑ a b c Laszlo 2002 ↓, s. 163.
  8. ↑ Plagge i Lebbin 1897 ↓.
  9. ↑ a b Neumann 1920 ↓, s. 138.
  10. ↑ a b Gerson 1941 ↓, s. 1471–1476.
  11. ↑ a b „Time” 1941 ↓.
  12. ↑ a b c Gerson 1941 ↓, s. 1472.
  13. ↑ Ganse 2002 ↓, s.v. „These combined efforts did not…”.
  14. ↑ Byrnes 2010 ↓, s.v. „The very important issue of rations…”.
  15. ↑ Michalik 1991 ↓, s. 331.
  16. ↑ Ammann i Aust 2014 ↓, s. 78.
  17. ↑ Heiter 2010 ↓, s.v. „After each segment, an army helicopter…”.

Bibliografia

  • Publikacja w zamkniętym dostępie – wymagana rejestracja, też płatna, lub wykupienie subskrypcji Medicine: Feeding the Reichswehr, „Time”, 28 lipca 1941, ISSN 0040-781X [dostęp 2016-09-14] .
  • ThomasT. Ammann ThomasT., StefanS. Aust StefanS., Saga rodu Porsche, MałgorzataM. Huber (tłum.), Sonia Draga, 2014, ISBN 978-83-7508-986-8 [dostęp 2016-09-14]  (pol.).
  • CiaranC. Byrnes CiaranC., Rations, PauloP. Henriques (red.), [w:] Life in the Afrika Korps: The Deutsches Afrikakorps Online Archive [online], 12 grudnia 2010 [dostęp 2016-09-14]  (ang.).
  • AlexanderA. Ganse AlexanderA., War economies, [w:] WHKMLA History of the Economy by Period: World War I, Korean Minjok Leadership Academy, 15 lutego 2002 [dostęp 2016-09-14]  (ang.).
  • MaxM. Gerson MaxM., Feeding German Army, „New York State Journal of Medicine”, 15 lipca 1941, s. 1471–1476 [dostęp 2016-09-14] [zarchiwizowane z adresu 2017-10-25]  (ang.).
  • KwirynaK. Handke KwirynaK., HannaH. Popowska-Taborska HannaH., IrenaI. Galster IrenaI., Nie dajmy zginąć słowom: rzecz o odchodzącym słownictwie, Slawistyczny Ośrodek Wydawn., 1996, ISBN 978-83-86619-56-6 [dostęp 2016-09-14]  (pol.).
  • CelesteC. Heiter CelesteC., Transcending Tragedy at Cinequest 2010, [w:] ThingsAsian [online], thingsasian.com, 8 marca 2010 [dostęp 2016-09-14] .
  • Die Kriegsbrote im speziellen. Brote aus Halmfrüchten und deren Abkömmlingen., [w:] Rudolf OttoR.O. Neumann Rudolf OttoR.O., Die im Kriege 1914-1918 verwendeten und zur Verwendung empfohlenen Brote, Brotersatz- und Brotstreckmittel unter Zugrundelegung eigener experimenteller Untersuchungen: zugleich eine Darstellung d. Brotuntersuchung u. d. modernen Brotfrage, Berlin: Julius Springer, 1920, OCLC 314149465 [dostęp 2016-09-14]  (niem.).
  • AndrewA. Laszlo AndrewA., Footnote to History, Lanham: University Press of America, 2002, ISBN 0-7618-2465-0 [dostęp 2016-09-14]  (ang.).
  • Part 5, [w:] Karl-HeinzK.H. Lüdtke Karl-HeinzK.H., Autobiography, Düsseldorf/Benrath, wrzesień 2000  (ang.).
  • JarosławJ. Malicki JarosławJ., O kilku nowszych bohemizmach w polszczyźnie, „Acta Universitatis Wratislaviensis: Slavica Wratislaviensia”, 3578, Wrocław: Uniwersytet Wrocławski, 2014, s. 255-268 [dostęp 2016-09-14]  (pol.).
  • Marian B.M.B. Michalik Marian B.M.B., Kronika XX wieku, Wydawnictwo Kronika, 1991, ISBN 978-83-900331-0-5 [dostęp 2016-09-14]  (pol.).
  • publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać WenceslausW. Plagge WenceslausW., GeorgG. Lebbin GeorgG., Untersuchungen über das Soldatenbrot: Im auftrage des Königlichen kriegsministeriums (Medizinal-abteilung), Berlin: August Hirschwald, 1897 [dostęp 2016-09-14]  (niem.).
  • ZygmuntZ. Zagórski ZygmuntZ., AndrzejA. Sieradzki AndrzejA., ElizaE. Grzelakowa ElizaE., Mały atlas językowy województwa gorzowskiego, Wydawn. Nauk. Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu, 1992, ISBN 978-83-232-0340-7 [dostęp 2016-09-14]  (pol.).
  • Kommissbrot, [w:] German Food Guide Team (autor korporatywny), German Bread, [w:] German Food Guide, www.germanfoodguide.com, 2016 [dostęp 2016-09-14]  (ang.).
  • Museum der Brotkultur Ulm (autor korporatywny), Kleines Brotlexikon [online], 2016 [dostęp 2016-09-14]  (niem.).
Zobacz hasło komiśniak w Wikisłowniku