Cultura-mãe

Pain poolish - um tipo de cultivo mãe de fermento para pão

Um cultivo-mãe de fermentação (chamado simplesmente de starter dentro do contexto correspondente[1]) é uma preparação para auxiliar o início da fermentação, processo de preparação de vários alimentos e bebidas fermentadas. Um acionador de cultura é uma cultura microbiológica que, de fato, realiza a fermentação. Esses starters geralmente consistem de um meio de cultivo, tais como grãos, sementes, ou de nutrientes líquidos que foram colonizados por microorganismos utilizados para a fermentação.

Nas descrições de cozinhas nacionais, starters de fermentação podem ser conhecidos por seus nomes nacionais:

  • Qū (simplificado: 曲; tradicional: 麴, também romanizado como chu) (China)
    • Jiuqu (chinês tradicional: 酒麴, chinês simplificado: 酒曲, pinyin: jiǔ qū): o acionador de partida usados para fazer bebidas alcoólicas chinesas
    • Laomian (pinyin: laomian, lit. ‘old dough’ pinyin: mianfei, lit. ‘dough fat’): Starter chinês na cozinha do norte da China, a acidez de partida é geralmente temperada com carbonato de sódio antes de usar.[2]
  • Nuruk ou Nulook (누룩), meju ou Mae-joo ou Mae-zu (메주) (Coreia)
  • Koji (麹) (Japão)
  • Ragi (Indonésia e Malásia)
  • Bakhar, ranu, marchaar (murcha), Virjan (Índia)
  • Bubod (Filipinas)
  • Luk paeng () (Tailândia)
  • Levain (França)
  • Pão zakvaska (закваска, sourdough) (Rússia, Ucrânia)
  • Opara (опара), (Rússia), um starter com base em fermento

Esses cultivos-mãe são formadas por um meio específico de cultivo e uma mistura específica de cepas fúngicas e bacterianas.[3][4]

Microrganismos tipicamente utilizados em starters podem incluir várias bactérias e fungos (leveduras e bolores): Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, etc. Várias culturas nacionais têm vários ingredientes ativos no starter, e envolvem, muitas vezes uma microflora diversa.[3]

Cultivos-mãe industriais incluem várias enzimas, além da microflora.[3]

Ver também

Referências

  1. ↑ Alton Brown (21 de setembro de 2005). «Good Wine Gone Bad». Good Eats. Temporada 9. Episódio 8http://www.foodnetwork.com/shows/good-eats/9-series/good-wine-gone-bad.html |transcriçãourl= missing title (ajuda). Food Network 
  2. ↑ «椒盐筋饼», food.cntv.cn, 天天饮食 
  3. ↑ a b c Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, ISBN 92-5-104296-9.
  4. ↑ Dilip K. Arora, Libero Ajello, K. G. Mukerji, Handbook of Applied Mycology: Foods and Feeds, Volume 3, CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X.