Manteiga clarificada

Manteiga clarificada em temperatura ambiente

A manteiga clarificada é a gordura do leite extraída da manteiga para separar os sólidos do leite e a água da gordura da manteiga.[1] Normalmente, é produzida derretendo a manteiga e permitindo que os componentes se separem por densidade. A água evapora, alguns sólidos (ou seja, proteínas do soro do leite) flutuam para a superfície e são retirados, e o restante dos sólidos do leite (caseína) afunda e fica para trás quando a gordura da manteiga (que então estaria no topo) é derramada ou separada com um funil de separação ou um separador de gordura de molho. Esta manteiga é a manteiga clarificada.

Os métodos comerciais de produção também incluem evaporação direta, mas também podem ser realizados por decantação e centrifugação seguida de secagem a vácuo; ou direto do creme quebrando a emulsão seguida de centrifugação.[2]

Propriedades

A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais alto (252 °C (486 °F)) do que a manteiga normal (163–191 °C (325–376 °F)),[3] e, portanto, é preferida em algumas aplicações de cozimento, como refogar. A manteiga clarificada também tem uma vida útil muito mais longa do que a manteiga fresca. Tem quantidades insignificantes de lactose e caseína e é, portanto, aceitável para a maioria dos que têm intolerância à lactose ou alergia à caseína.[4][5]

Variações regionais

Na culinária do subcontinente indiano, o ghee é feito cozinhando a manteiga clarificada por mais tempo durante o processo de separação para caramelizar os sólidos do leite, resultando em um sabor de noz quando são filtrados.[6][7][8][9]

Referências

  1. «Clarified butter – Glossary – How to cook». BBC Good Food. Consultado em 7 de junho de 2010 
  2. Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, CRC Press – Taylor and Francis Group
  3. Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, 5th ed., 2014, ISBN 1133607152, p. 468
  4. Heid, Markham (22 de abril de 2019). «Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says». Time. Consultado em 10 de abril de 2021 
  5. Abarbanel, Aliza (5 de abril de 2018). «What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon?». Bon Appétit. Consultado em 10 de abril de 2021 
  6. Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  7. Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  8. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee". Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  9. Landis, Denise (2003). All About Ghee Arquivado em 2018-01-20 no Wayback Machine The New York Times – Food Chain